【 古酒 こしゅ 】
醸造年度を超えて１年以上熟成させたお酒。｢長期熟成酒」とも呼ばれています。
【 にごり酒 】
もろみを目の粗い布でこしたお酒です。出荷の際に加熱殺菌しないものは｢活性清酒」と呼ばれ、加熱殺菌したものが「にごり酒」と呼ばれます。発酵過程の炭酸ガスが残り酵母菌が活性化したみずみずしい味わいがあります。
【 貴醸酒 】
通常、清酒の仕込には米、米麹に水を加えるが、この仕込み水にお酒を使って仕込んでるのが特徴です。色は明るい琥珀色で、こってりとした濃厚な甘口酒です。オンザロックで飲んだり、食後酒に向いています。
【 生酒 なまざけ 】
通常、お酒は貯蔵前と瓶詰め前に二度の火入れ(加熱殺菌処理）をしますが、これを一切しないお酒を生酒といいます。米本来の旨みは乗りにくいですが、酵母が生きている為、香り高くみずみずしい味が特徴です。
【 生貯蔵酒 なまちょぞうしゅ 】
生酒は酒質の変化が早く、管理・流通が難しいところから、出来るだけ生に近い状態での酒質の維持を考えたもの。貯蔵前の火入れ(加熱殺菌処理）は行わず、瓶詰めをする前に一度だけ火入れしたおさけです。
【 ひやおろし 】
貯蔵タンク内の酒の温度と、外気温が同じくらいになった秋頃に出荷されるお酒を指します。
別名 「秋あがり」 「秋晴れ」 とも呼ばれます。
昔の酒は一般に、春先に火入れ（加熱殺菌）を行って貯蔵し、秋になってから火入れを行わずに
樽詰めで出荷されました。 出荷前に火入れをしていないという意味が、「ひやおろし」の名前の由来
です。
味わいの特徴ですが、ひと夏を熟成させる事で、新酒特有の“あらあらしさ”が消えます。
丸みのある酒質、ふくよかで調熟感のある旨みが楽しめます。
【 原酒 げんしゅ 】
水で割っていないお酒。アルコール度数が高く、濃厚な味が特徴です。日本酒は通常、もろみを搾った後に水を加えてアルコール度数を調整します。 この「割り水」の作業をまったく行わずに、しぼりたての
濃度そのままのものを原酒といいます。
紀元前４世紀頃
寺院や酒造業による醸造が盛んになり、室町幕府は課税源として清酒を重視しました。
おいしい日本酒造りには水・米・杜氏の技が必要とされます。 原料として用いられる醸造用水・原料米についてご説明させて頂きます。
醸造用水
日本酒造りに必要とされる水（醸造用水）は良質であることが必要です。水道水よりも厳しい基準が要求されます。 味、におい、濁りがなく、こうじ菌や酵母菌の発育に必要なミネラル分含まれ、お酒を品質劣化させる鉄分・マンガン・有機物が少ないことが条件となります。
原料米
通常、お米は普段私たちが食べている“一般米”と清酒づくりに使用される“酒造好適米”に分けることが出来ます。
酒造好適米はたんぱく質の含有量が少なく、米粒が大きく、また心白と呼ばれる米の中心の白色不透明の部分が一般米よりも多いのが特徴です。
一般には高級酒には酒造好適米が、一般酒には一般米が使われることが多いようです。
副原料
清酒の製造には、一定の制限のもとに醸造アルコール、糖類、酸味料等を副原料に使用することが認められています。
日本酒には広く一般に飲まれている “普通酒” と、国税庁告示
「清酒の製法品質表示基準」で定められた “特定名称酒” の四種類が基本となります。
ラベルに特別な名称の表示がないお酒です。 原材料名には米・米麹・醸造
アルコールのほか、糖類や酸味料・科学調味料が含まれることもあります。
「本醸造酒」 「純米酒」 「吟醸酒」、いずれもラベルにそれぞれの名称を明記されてます。
(注） 精米歩合６0％以下の場合、玄米の表層部
を４０％削り取ることをいいます。
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